Aszalás

Vannak érvek és ellenérvek, hogy mennyi értékes tápanyagot veszítenek a gyümölcsök, zöldségek a fagyasztásnál, befőzésnél, aszalásnál. Mi most utóbbira tettük le a voksunkat, és néhány praktikus tanácsot gyűjtöttünk össze.

Szárításkor nem távolítjuk el az összes nedvességet a gyümölcsből. Általában a víztartalom nyolcvanszázalékos csökkentése az ideális. Ha ennél többet veszít a termés, akkor élvezhetetlenül szárazzá válik. A legrégebbi, egyben legjobb megoldás a tűző napon történő aszalás.

Ha sütőben szeretnénk aszalni, nélkülözhetetlen egy sütőhőmérő, és néhány rács vagy olyan laza háló, hogy könnyen átjárja a levegő.

1. Csak egészséges, hibátlan, tiszta gyümölcsöt aszaljunk. 
2. A nyersanyagot nagyjából azonos méretűre daraboljuk, ellenkező esetben a kisebbek teljesen kiszáradnak, míg a nagyobbak nedvesek maradnak. 
3. Alacsony hőmérsékleten kezdjük az aszalást.
4. Rácsszerkezetet kell használni, hogy a levegő mindenhol jól körüljárhassa a gyümölcsöt. A darabokat úgy helyezzük el, hogy ne érjenek egymáshoz, időnként át is forgathatjuk. 
5. Akkor kész, ha az aszalványt két ujjunkkal összenyomjuk, és még rugalmas a gyümölcshús, de már nem csöppen ki belőle lé. 
6. Az aszalás után tiszta ruhán vagy papíron szétteregetve egy napig pihentetjük.
7. Jól szellőző, száraz, hűvös helyen tároljuk, vékony, tiszta vászonból készült zacskókban felakasztva. Az aszalványokra különösen nagy veszélyt jelentenek az egerek.

Mit és hogyan aszaljunk?

A különféle zöldségek, gyümölcsök, gombák ideális aszalására számos recept forog közkézen. Az eltérések leggyakoribb oka az, hogy az egyes alapanyagok más és más hőfokot kívánnak. Míg például egy szilvánál a kezdeti magas hőmérséklet felrepesztheti a gyümölcsöt, egy almánál éppen ez segíthet abban, hogy ne barnuljon meg a szárítmány. Más leírás viszont az almánál is kíméletes melegítést ír elő, s a barnulás ellen inkább egy előzetes 2%-os citromsavas fürdőt javasol. A hirtelen és erőteljes felmelegítéstől azért is szoktak óvni, mert az olyan kérget képezhet az aszalmány felületén, ami miatt menthetetlenül rágóssá válik.

A viaszos héjú gyümölcsöket néhol hámozzák, máshol azt javasolják, hogy - például a szilvát - mossuk le 40 °C-os 1-2%-os szódabikarbóna-oldattal, majd öblítsük le, mert ettől szabaddá válnak a héj pórusai.

Van, aki éppen azért becsüli az aszalást, mert így cukor nélkül tartósíthat, míg egyes leírások - például a körte, vagy az őszibarack esetében - kifejezetten azt ajánlják, hogy a szárítás előtt a feldarabolt gyümölcsöt tegyük forró cukoroldatba, s hagyjuk abban kihűlni, esetleg még egy napig állni is, mert így majd fehér, fényes és puha lesz az aszalmány. (A cukorban való áztatásnak az az egyik magyarázata, hogy ezáltal növekszik a gyümölcs cukortartalma, s emiatt kevesebb víz elvonása is elég a tartósításhoz, tehát az aszalmány puhább, szaftosabb maradhat. A zöldségféléket ugyanebből az okból szokás 10-15%-os forró sóoldatban előáztatni.)

A zöldségeket (például a répát, zellert) általában erősebben szárítjuk ki, mert sejtjeikben csak így érhető el a tartósításhoz szükséges cukor, só, vagy keményítő-koncentráció. Némelyiknél szokás előfőzést is alkalmazni, ez az aszalás során könnyebbé teszi a vízleadás, illetve az így szárított anyag a felhasználáskor több folyadékot képes felvenni, kisebb eséllyel lesz rágós.

Alább példaként néhány egyszerűbb eljárást mutatunk be:

A szilvák közül aszalásra legalkalmasabbnak a Besztercei fajtát tartják, ezt is olyan érett állapotában, amikor már a fán ráncosodni kezd. A gyümölcsöt megmossuk, lecsorgatjuk, s a szárítást 50-60 °C-on kezdjük. Amikor már érzékelhetően megfonnyadt, fokozatosan emelhetjük a hőmérsékletet 70-80 °C-ra. Ha a gyümölcs már annyira összeesett, hogy kitapogatható a magja, akkor azt egyszerűen kitolhatjuk belőle a szár irányában. Az aszalást ezután üresen folytatjuk, vagy a mag helyére pucolt diót, mandulát töltve fejezzük be a szárítást. (Egy kilogramm nyers szilvából cca. 30 dkg aszalmányt nyerhetünk.)

A sárgabarackot megmossuk, majd kétfelé vágjuk, a magját a kidobjuk, a fél barackokat pedig a héjas oldalukra állítva tesszük a rácsra. 85 °C körüli melegben kezdjük aszalni (sietünk, mert hajlamos a barnulásra), de ha már érzékelhetően szikkadt, egy kicsivel tovább is növelhetjük a hőmérsékletet. (Egy kilogramm nyers barackból úgy 15-20 dkg aszaltat készíthetünk.)

A körtét meghámozzuk, a magházát kimetszük, s mérettől függően daraboljuk. A kisebbeket félbe, a nagyobbakat negyedekre vágjuk, vagy egyszerűen fél ujjnyi körszeleteket vágunk a gyümölcsből. Az aszalást kifejezetten magas 90-100 °C-os hőmérsékleten kezdjük, s ezt később csökkentjük 75-80 fokra. Ha a szín megőrzésére használtunk előzetes citromsavas fürdőt, akkor elég lehet rögtön 75-80 fokon kezdeni a szikkasztást. (Egy kilogramm nyers körtéből 15-20 dkg szárítottat kaphatunk.)

Az almát úgy aszaljuk, mint a körtét. Bár megjegyzendő, hogy van olyan szerző is, aki teljesen más hőmérsékleteket ajánl az alma esetében: például a citromsavas fürdetést követően elegendőnek tartja a 45 °C-os kezdést és a 70 fokos befejezést. (A nyers alma minden kilójából 10-15 dkg aszalmányra számíthatunk.)

Az őszibarackot, hámozzuk, felezzük, 10-15 percre 2%-os citromsavas fürdőbe tesszük, majd lecsorgatjuk. 20%-os cukoroldatot felforralunk, beletesszük a barackot, a tüzet lekapcsoljuk, s egy napra magára hagyjuk. Majd a szirupból kivéve 45-50 °C-on kezdjük aszalni a gyümölcsöt, s a folyamatot 65-70 °C-on fejezzük be. Az aszalt őszit még néhány napig kiterítve hagyjuk, időnként átforgatva utószárítjuk. (Egy kilogramm tisztított gyümölcsből 10-15 dkg szárítmány jöhet ki.)

A tököt meghámozzuk, majd szálasra gyaluljuk. Elterítjük a szárítórácson és időnként átkeverve 60-70 °C-on szárazra aszaljuk.

A hagymát meghámozzuk, majd 2-3 mm-es szeletekre vágjuk. Elterítjük a szárítórácson és időnként átkeverve 60-70 °C-on szárazra aszaljuk. (Egy kilogramm tisztított hagyma nagyjából 10 dkg aszalmányt ad.)

A sárgarépát megtisztítjuk, lemossuk, s legfeljebb 3-4 mm-es karikákra, vagy hasonló nagyságú csíkokra, kockákra vágjuk. 10 %-os sóoldatot forralunk, s a zöldségdarabokat 1-2 percre a 90 °C-os lébe mártjuk, majd azonnal lehűtjük hideg vízzel, s lecsorgatjuk. Rácson szétterítjük, 70-75 °C-on kezdjük a szárítást, s 55-60 fokon fejezzük be. (Egy kilogramm tisztított répából cca. 6 dkg szárított lesz.)

A zellerrel hasonlóan bánunk, mint a sárgarépával. (Ebből egy kilogrammnyi 7-8 dkg aszalmányt ad.)

A fehérrépa könnyen túlpuhulhat, ezért az előfőzés helyett inkább áztatjuk. A megtisztított, lemosott, s feldarabolt répát 1-2 órára 1%-os ecetsavba tesszük (ettől reméljük, hogy fehér marad), majd úgy szárítjuk, mint a sárgarépát, illetve a zellert. (Egy kilogramm tisztított petrezselyemgyökér 10-12 dkg szárazat ad.)

A gombát szárazon megtisztítjuk, esetleg vékonyan meg is hámozzuk. 3-4 mm vastag szeletekre vágjuk, s rácsra terítve tűző napon, vagy 40-60 °C-os hőmérsékleten - időnként átforgatva - teljesen kiszárítjuk. Szokás a gombaszeleteket vékony zsinórra fűzve is szárítani, de ilyenkor is fontos, hogy az egyes darabok ne érjenek egymáshoz, ne gátolják egymás szellőzését. (Egy kilogrammnyi nyersanyagból mintegy 7-13 dkg szárított gomba lesz.)

/A tippekhez a konyhamester.hu szolgáltatta az információkat./

Segítünk

Segítünk a termékválasztásban